Rissoto mar y montaña

Desde que me he apuntado a los talleres de cocina que  Bonpreu y la revista Cuina realizan mensualmente no paro de aprender recetas nuevas. Hoy os voy a presentar una interesante receta mar y montaña que  Pep Nogué  nos hizo en el workshop del pasado 19 de Febrero. Como sabéis, este chef catalán trabajó en el Celler de Can Roca– declarado mejor restaurante del mundo este año por la revista “Restaurant” – hace ya 10 años y ahora se dedica a impartir sus conocimientos a través de distintos cursos y talleres, así como otras muchas actividades.

 

RissotoCopyrighy

Ingredientes para 4 personas:

1Litro Caldo oscuro de ternera

400gr Arroz de grano redondo

150gr Butifarra negra

16ud Huevas de Caviar de Erizos

100gr Queso curado de oveja

Perejil picado

Antes de nada deciros que en el taller probé la receta y el potente sabor del erizo de mar no me atrajo nada en absoluto, por lo cual decidí adaptar esta receta y cambiar este ingrediente por mejillones frescos.

Para comenzar me preparé mi caldo oscuro tostando  en el horno a 210ºC durante 20”, los huesos de una pierna de conejo deshuesada y unas chuletitas de cerdo cortadas en trocitos.  Retiré todo del horno cuando todo estaba bien tostadito. Previamente había aliñado el conjunto con aceite, sal, pimentón dulce y un poco de caldo de verduras.  Una vez tostaditos los pasé a una sartén y le añadí más caldo de verduras para dejar reducir durante 1 hora. Separé los huesos y lo dejé reservar para desengrasar cuando estuviera frío. Ya tenía mi caldo oscuro de conejo y cerdo.

Limpié bien los mejillones de cuerdas y suciedad y los puse a abrir en una olla con un poco de agua simplemente. Los retiré a un plato inmediatamente después de abrirse para no perder su textura.

Siguiendo  la receta de Pep Nogué rehogué la butifarra de perol en una sartén obligándola a deshacerse, entonces incorporé el arroz y lo rehogué dándole unas vueltas. No añadí sal porque la misma butifarra y el caldo ya lo llevaban y no quería que me quedara muy salado.

Poco a poco fui añadiendo el caldo oscuro caliente que había preparado sin parar de darle vueltas al arroz para que soltara el almidón y conseguir la textura de risotto haciendo que el arroz se bebiera todo el caldo y cuando se me acabó este  le añadí el agua de cocer los mejillones previamente colada y también caliente.

Casi al final añadir el queso y revolver. Los primeros 7 minutos hacerlo a fuego fuerte y el resto a fuego despacito.

Como en las piezas de carne que utilicé para el caldo oscuro quedaba mucha carne se la añadí al arroz al mismo tiempo que los mejillones, cuando quedaban sólo 3 minutos para finalizar.

El resultado fue un risotto bien estructurado y con un sabor muy equilibrado entre el mar del mejillón  y la montaña de las carnes. Realmente diferente y con mucha personalidad. En casa tuvo mucho éxito. Este es un claro ejemplo de mi Fusión de Cocinas donde a parte de mezclar la carne y el pescado, también combino la cocina tradicional catalana con mi sabor a Galicia…

Risotto mar y montañaCopyright3

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Un comentario sobre “Rissoto mar y montaña

  1. Esta es una receta de alta cocina,ylo mejor es que le diste tu toque personal

    con los mejillones y metiendo a Galicia.Te quiero Sigue……………………………..

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