Arroz Negro

Arroz negro

Algún tiempo atrás tuve la oportunidad de ver un video de Carmen Ruscalleda donde nos explicaba científicamente su receta de la paella mar y montaña, la tradicional paella mixta. Esta receta la preparó para el curso de cocina de Hardvard 2010.

Me gustaron sus principios y su técnica y lo intenté en casa, el resultado fue bueno según me dijeron… (y a mí también me gustó, claro!) Y lo volví a intentar en otra ocasión, pero esta vez le quité todas las carnes le añadí tinta de calamar y así conseguí un arroz negro.
Os dejo aquí mi versión de la receta de la Chef que actualmente es la profesional con más estrellas del mundo, siete, ya que la guía Michelin 2014 le ha concedido dos para el restaurante Sant Pau de Tokio. No os olvidéis que ya tiene tres por su restaurante en Sant Pol de Mar y dos más por el barcelonés Moments con su hijo Raül Balam como jefe de cocina.

Ingredientes para 2 personas:
4ud Mejillones
6ud Gambas de Palamós
1ud Sepia cortada
100gr Guisantes congelados o frescos
1ud Cebolla
1/2ud Pimiento Verde
1ud Tomate rallado
1ud bolsita de Tinta de la sepia
80-100gr Arroz/persona

Según Carme Ruscalleda, para la paella es mejor utilizar arroces con gran concentración de Amilosa, sustancia contenida en el almidón, siendo las siguientes variedades las indicadas: Bomba, Puntal y Taigonet.
Y para arroces caldosos y Rissotos, los arroces de las variedades de Senia y Bahía son los más indicados pues contienen poca cantidad de Amilosa.

Ingredientes para la picada:
50gr de perejil
1ud diente de ajo

Elaboración en unos pocos pasos:
.-…Calentar agua para la paella. La proporción estimada de agua es de 250gr por cada 100 gr de arroz, aunque depende del tipo de arroz utilizado y de la intensidad del fuego.
.-…Echar la tinta de calamar en un vasito de agua caliente y disolver bien. A continuación pasar esta tinta al recipiente que contiene toda el agua, colándolo para rechazar así la piel de la bolsita que contiene la tinta.
.-…Utilizamos una olla metálica para hacer la paella. No utilizar una sartén anti-adherente para evitar la distorsión de sabores y conseguir un sabor más puro y más fiel a los ingredientes utilizados.
.-…La reacción Maillard se produce entre los aminoácidos de las proteínas y los hidratos de Carbono al rehogar los alimentos partir de 130º, consiguiendo aromas y olores tostados muy característicos.
.-…Con unas gotas de aceite, dorar las gambas o langostinos durante 1,5 minutos.
.-…Retirar y hacer lo mismo con los calamares a rodajas durante 2 minutos. Retirar.
.-…No dejar quemar el aceite porque se producen aromas y sabores desagradables.
.-…Retirar y rehogar el pimiento verde cortado en Bronouise durante 4 minutos. Retirar y rehogar la cebolla cortada en Bronouise también, a fuego lento; añadir a mitad de cocción un poco de agua caliente, dejar 40 minutos hasta que se caramelice. Al hacerlo al mínimo y durante tanto tiempo conseguimos la caramelización de la cebolla sin añadirle azúcar externo.
.-…Añadirle el tomate rallado con un poco de azúcar, sofreír durante 5 minutos hasta conseguir la evaporación del agua y la concentración del producto; con el tomate conseguimos el sabor Umami, el llamado 5º sabor. Después añadir el pimiento rehogado, remover bien y añadir el vino añejo (un vasito pequeño, un chupito), dejar 30 segundos para que se evapore el alcohol.
.-…Añadir los aros de calamar. Tiramos el agua caliente encima y la calentamos hasta que se rompa a hervir. Añadir en ese momento el arroz y los guisantes y dejar cocer 10 minutos. (En este caso la cocinera no rehoga el arroz pues pierde el almidón.) Aquí os podría decir que existen dos variedades de paella según la hagan en Alicante o en Valencia donde la diferencia primordial es rehogar o no el arroz.
.-…Mientras tanto abrimos los mejillones en una olla, sin apenas agua.
.-…También vamos haciendo la picada en el mortero.
.-…Después de esos 8/10 minutos, añadimos la picada, revolvemos suavemente, y a continuación los langostinos. Colocarlos bien en la paella y también los mejillones. Si cocemos a fuego fuerte los últimos minutos conseguiremos el arroz quemado de abajo, el llamado Socarrat.
.-…Retirar del fuego y dejar hacer 6 minutos en el horno a 190º, para deshidratar la superficie y conseguir una textura sólida, crujiente y gustosa. Dejar reposar 2 minutos con la olla tapada y servir.

Arroz negro2

 

 

 

 

 

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