Biscuit de Salmón con rúcola y mascarpone

Juego de contrastes en esta receta. Continuando con el libro de Joan Roca me he atrevido a curar un salmón siguiendo los pasos que indica, pero como siempre adecuándolos a mis gustos.
Curar los alimentos con sal ha servido durante años para conservarlos a falta de una nevera, pero al mismo tiempo se transforman, adquieren otro sabor, y además la sal evita la proliferación de microbios. No es más que extraer el exceso de agua por la acción de la sal.

Biscuit de salmon marinado

Esta es la técnica para este salmón: El curado
Lo he presentado sobre un biscuit o bizcocho fino.

Ingredientes para El Curado:
7oogr Salmón fresco
1/2Kg Azúcar
1/2Kg Sal gruesa
15gr Pimienta de Sichuan
15gr Pimienta Rosa
15gr Pimienta de Jamaica
15gr Pimienta Blanca
15gr Bayas de Cilantro
15gr Semillas de Cardamomo
30gr Eneldo fresco picado

Para curar el salmón, es importante comprarlo en lomos y que el pescadero nos facilite la tarea de quitarle las espinas. Mezclamos el azúcar y la sal a partes iguales y añadimos las hierbas y especies con las que aromatizaremos el pescado. Cubrimos el salmón con esta mezcla completamente, por debajo y por encima, y lo mantenemos así durante 8 horas para que quede bastante crudo – 12 horas nos aconseja Joan Roca- y lo dejamos en un sitio protegido del calor, no es necesaria la nevera dado que está protegido por la sal. Este tiempo de 8 horas le da una textura excepcional quedando muy jugoso.
Una vez transcurrido el tiempo lo limpiamos con un paño bien limpio y lo cortamos a nuestro gusto, aquí mi compañero de fatigas hizo un trabajo excepcional. 🙂 Desde aquí un reconocimiento enorme para ÉL, porque sin su ayuda no me animaría a cocinar, siempre está ahí para probar los platos y recoger el desastre final de cacharros… 🙂

La gama de colores que se obtiene mezclando las especies, la sal y el azúcar es preciosa.

El curado

Ingredientes para el biscuit:
85gr de azúcar
4ud Huevos
120gr Harina
25gramos de mantequilla fundida
200gr Queso fresco tipo Mascarpone
Semillas de amapola
Rúcola fresca

Primero debemos separar las claras de las yemas. Batimos las claras a punto de nieve, y cuando empiecen a montar añadiremos una cucharadita de azúcar. Reservamos.
Batimos las yemas en un recipiente con el azúcar hasta que adquieran volumen, momento en el que añadiremos la harina, una vez esté totalmente incorporada, pasaremos a mezclar con las claras montadas ayudándonos de una espátula de goma, con movimientos suaves y envolventes. Finalmente incorporamos la mantequilla fundida.
Precalentamos el horno a 210º, forramos la bandeja de honro con papel sulfurizado y vertimos la mezcla sobre la misma, intentando darle la forma de un rectángulo. Introducimos en el horno durante 8 minutos.

En realidad es una simple Genovesa. Yo he sido más pragmática y he seccionado longitudinalmente un bizcocho de yogurt con limón, para aprovechar la preparación y tener bizcocho para el desayuno del día siguiente. El limón le combina a la perfección por el salmón.
Cortar el biscuit en partes iguales, extender el mascarpone, las semillas de amapola y encima colocar el salmón con un hojita de rúcola.
Es una receta delicada que bien puede servir para empezar una comida con invitados. 🙂

Biscuit de salmon marinado3

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