CEVICHE a mi manera

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Perú está de moda en el mundo de la gastronomía y hace tiempo que quería enfrentarme al reto de hacer un Ceviche peruano, que mejor ocasión que en el reto que este mes proponen las chicas de Cooking The Chef, con el internacional Chef Chakall, argentino de nacimiento pero que cocina cualquier plato que se le ponga por delante.

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A pesar de sus orígenes argentinos, su restaurante “Sudaka” de Berlín, no representa la cultura argentina, sino a toda Latinoamérica, explica Chakall en una entrevista. Sus viajes por 70 países y su ascendencia gallega, suizo-alemana, vascofrancesa, italiana e indígena del norte de Argentina impulsan a este cocinero a realizar interesantes mixturas que su público no deja de agradecerle. Es la fusión personalizada, lo mezcla todo, me encanta la fusión.
He disfrutado viéndolo en su página de Facebook, contagia su alegría entre los espectadores. Y da gusto oírlo hablar en español, alemán, portugués…bailando y con música de fondo, un cañero y súper mediático.

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Bueno, vamos a la receta, me he inspirado en Chakall viendo sus recetas de todas las culturas, pero me he basado en una receta de Ceviche de Gaston Acurio que tenía por casa, aunque le he cambiado varias cosiñas.

Ingredientes para dos personas:
El pescado
1ud cola de Merluza
3ud Langostinos
2ud Zamburiñas
6ud Berberechos

Leche de tigre
Unas gotas de Leche de coco
Zumo de 1 Lima
Zumo de 1 Limón
Jengibre rallado
Ajo rallado
Cascaras de los langostinos
Espina de la merluza
Sal, Pimienta negra

Acompañamiento
Distintas lechugas
Melón cantaloup
Aguacate
Rábano
Cebolla roja
Cebolleta
Col lombarda

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Primero hacemos la leche de tigre, para ello se eliminan la piel y las espinas de la merluza y se ponen en el vaso de la batidora. Se añaden el resto de ingredientes y se bate o licua unos segundos para extraer todos los sabores y mezclarlos bien. Se deja en reposo en la nevera.

Ahora preparamos el pescado cortando en dados pequeños la merluza y un langostino. Los otros dos langostinos los pondremos enteros, los seccionamos longitudinalmente. Anteriormente limpiamos los berberechos dejándolos en agua con sal para que suelten la arena que puedan tener dentro. (Al menos ½ hora en agua con sal). Limpiamos las zamburiñas eliminando cualquier bolsa de arena que veas. Reservar todo el pescado en la nevera.

Chakall

Nos liamos con el acompañamiento de las verduras limpiándolas primero y troceando después: La cebolleta en brunoise, la cebolla roja y la col lombarda en juliana, el rabanito en láminas finas y el aguacate en lonchitas finas también.

Empezamos a montar el plato decorándolo con las verduras alrededor y dejando un hueco en el centro para colocar el pescado.

Cocinamos la merluza y los langostinos simplemente aliñándolos con el zumo de limón y revolvemos. Esta es la base del ceviche, pescado crudo con un aliño de cítricos. Esta operación se debe realizar no más de 15 minutos antes de servirlo porque si no el cítrico acaba eliminando el sabor del pescado, literalmente lo mata.

Mezclamos la cebolleta cortada en brunoise con la merluza y los langostinos en dados.
Colocamos la mezcla en el centro del plato, vertemos la leche de tigre -previamente colada- y decoramos encima con la cebolla en juliana y los rabanitos. También le añadí un poco de cebollino.

Entonces aquí viene mi versión del ceviche, no me atreví con las zamburiñas y los berberechos en crudo por lo que decidí hacerlos a la plancha.

Colocar decorando la zamburiña y los berberechos alrededor del ceviche.
De esta manera el Ceviche quedó espectacular, con una diferencia de texturas entre el crudo y frio de todo el plato, con el templado y cocinado de las zamburiñas y los berberechos. Como siempre con el toque gallego…no lo puedo evitar.

Y si quereis curiosear los platos de las otras participantes aquí os dejo el enlace.

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23 comentarios sobre “CEVICHE a mi manera

  1. Muchas gracias a tod@s los/las blogueras y seguidores por vuestros cariñosos comentarios, me encanta que os haya gustado mi ceviche, no dudeis en probarlo, no os defraudará. Un besiño para tod@s!!!

  2. La verdad que en este reto he visto muchos ceviches! (incluido el mio) y creo que todos podríamos optar con un nombre como has elegido tu. Es perfecto! Gracias Besis

  3. ayyyyyyyyyyy diosssssssss la foto del chef esta me tenia enamorada que pedazo de ojazos , sabes el ceviche es bueno como sea . . asi que seguro que es una inpsiracion divina , si te llega de Acurio chef, el rey de perú.

  4. Esta es una receta de una gran profesional.Maravillosa la presentación, estupendo el toque gallego….nena tu si que vales!!! besiños

  5. Tiene una pinta buenísima, además la presentación esta muy chula también… esta me la apunto porque en casa no somos muy de ceviches, pero igual si hago algo así consigo que se lo coman… besos

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