Chipirones en su tinta deconstruidos

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En esta receta he querido emular una receta de Eneko Antxa en la que el chef crea un manto negro de pan deconstruido con chipirones a la brasa y croquetas del mismo cefalópodo.

Mi humilde intervención se ha quedado en hacer simplemente las croquetas, pues al enfrentarme por primera vez a su visión necesitaba ir paso a paso. El resultado ha sido bueno, pero la receta estaba bastante liada y me costó un poco centrarme.

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Básicamente consiste en hacer unas croquetas de chipirones utilizando la tinta del calamar. Como problema añadido me enteré que era sábado festivo justo al salir de casa y ver que los comercios estaban cerrados. Necesitaba comprar más tinta pues la pescadera sólo me puso una bolsita y no era suficiente para la receta. Entonces sustituí la tinta por otros ingredientes negros que sí tenía en casa: Tahin de sésamo negro y Alga Wakame molida.

Los sabores ligaban perfectamente, me arriesgué y continué con la receta.

La tenía que hacer hoy porque ya tenía los chipirones en casa y al precio que están tampoco se puede dar una el lujo todos los días así que seguí con mi plan. ¿Cuál era el plan? Cumplir con el reto de Cooking the chef de este mes con Eneko Antxa como chef invitado.

lOGO COOKING THE CHEF

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wakame

Ingredientes para 2 personas:
Salsa de chipirón
300 g de cebolla (2 cebollas medianas)
100g de pimiento verde
1 bolsita de tinta del chipirón
1 diente de ajo, Aceite
Para las croquetas de chipirón
1/2 vaso de vino blanco
50 g de mantequilla
100 g de harina
250 ml de leche
250 g de caldo de pescado
150 g de recortes de chipirón
150 g de salsa de chipirón
3 g Agar-agar en polvo
Sal,Pan rallado fino
Alga Wakame seca.
1 Cucharada de Tahin de sésamo negro
Otros ingredientes: Arroz blanco cocido y Chipirones frescos

Pues vamos manos a la obra:
Elaboración de la salsa de chipirón:

Cortar la cebolla y el pimiento verde en juliana y rehogar por separado hasta caramelizar la cebolla. Separar un tercio de cebolla y reservar. Rehogar el ajo cortado en láminas gruesas sin llegar a dorar y reservar.
Unir el ajo con el pimiento y 2/3 de cebolla, añadir la tinta de chipirón y cocinar, añadir un poco de caldo de pescado (eliminando antes el aceite sobrante)
Triturar muy bien con la batidora de mano. Reservar.

Elaboración de las croquetas:

Saltear los recortes de chipirón con el aceite, reservar aparte.

Para hacer el Roux: desglasar con el vino blanco la sartén donde hicimos los chipirones, añadir la mantequilla, dejar derretir, apagar el fuego y añadir la harina, darle vueltas con la espátula mezclando los dos ingredientes. Esta operación es mejor hacerla con el fuego apagado para que no se formen grumos. Si eres afortunad@ y tienes una Thermomix es un momentito y se hacen sin grumos seguro.

Añadirle al caldo de pescado una cucharada de tahin, calentarlo y ligarlo todo.

Por otro lado, calentar la leche, el caldo de pescado y la salsa de chipirón, ir añadiéndolo poco a poco al Roux sin dejar de remover.
Dejar cocinar y añadir el polvo agar-agar, diluido previamente en una tacita de caldo de pescado caliente. Poner a punto de sal.
Estirar sobre una bandeja y dejar enfriar. Hacer bolitas de aproximadamente 5 gramos.

pasta-de-croquetas

Batir con el molinillo de café las algas para pulverizarlas. Mezclarlas con el pan rallado fino. Batir un huevo. Pasar las croquetas por harina, huevo y finalmente por la mezcla del pan rallado con el Wakame.

pan-rallado-con-wakame

Por otra parte pasar los chipirones por la plancha el tiempo justo para ablandarlos, aproximadamente dos minutos por cara.

Calentar con mantequilla o aceite el arroz blanco. Esto me ayudó a aligerar el tiempo de la receta dado que lo tenía cocinado del día anterior.

Las croquetas no me quedaron tan negras como las del chef Eneko, pero de sabor estaban espectaculares, sabían a chipirones en su tinta, alucinante.

Tenía tantas ganas de comerlas que al final las fotos no me quedaron como a mí me hubiera gustado, es una lástima, la próxima vez las haré con más tiempo y con la experiencia de haberlas cocinado anteriormente, para conseguir fotos más bonitas. Por la sorpresa de sabores merece la pena probarlas, y tanto el alga Wakame como el tahin le quedaron fenomenal, esa ha sido mi aportación a la receta. Ya sabemos que en la cocina la creatividad siempre nos acompaña.

Si queréis ver la receta original os dejo aquí el enlace, es mucho más complicada, pero si tenéis tiempo y os apetece puede resultar genial, seguro que todavía nos sorprende más.

Y si queréis ver lo que han cocinado el resto de participantes de este reto, podéis pinchar aquí.

Si te gusta cocinar los chipirones, la sepia y los calamares en su tinta también te podrán interesar  estas dos recetas de la de la chef Carmen Ruscalleda: Arroz negro y/0 Sepia con guisantes.

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25 comentarios sobre “Chipirones en su tinta deconstruidos

  1. Pues todo solucionado de una manera grandiosa, esas croquetas con el toque de alga y tahin me gusta mucho. Lo importante es aprender y no rendirse ^_^ estamos en las mismas, actuar y buscar soluciones que para mi gusto este platillo tuyo de croquetas con tu toque esta delicioso.
    Un beso

  2. Me parece que estas croques van directas a mi libreta de « hacer esto a la mayor celeridad posible» Uff! me han encantado… lo del alga me da que es un plus muy plus!
    😉 🙂

  3. Mmmm. pues yo esas croquetitas, perdón, chipirones deconstruidos me los comía ahora mismo ;-). La imaginación al poder, si señora, que no hay tinta, pues nos la inventamos!! Felicidades, te ha quedado estupendo.
    Besos

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