Caldo de pollo by Massimo Bottura. Chiken, Chicken, Chicken…Where are you?

El chef italiano Massimo Bottura ha escondido su sabor entre coloridos vegetales creando una maravillosa receta para deleite de nuestros paladares.

Lo que más me gusta de este gran Chef con 3 estrellas Michelín es su forma de ver la comida y representarla como si fuera poesía. ¿No es bonito este giro entre disciplinas  tan diferentes como la cocina y poesía?

Su poesía me atrae, ha superado la creatividad de la cocina para ir más allá recreando en sus platos otro punto de atención.

He escogido esta receta por el colorido, por la poesía y porque me encanta el título: Chicken, Chicken, Chicken…Where are you? ¿No es divertido?

lOGO cOOKING THE CHEF

Homenajeando al Chef en el reto de este mes, planteado por nuestras amigas de Cooking the Chef. Una buena elección dado que está considerado el Mejor Chef Europeo del año 2016 por la revista MadridFusión.

massimo-bottura

Ingredientes:

Para el caldo
4 Carcasas y huesos de pollo
8 Alitas con los zanquitos de pollo
1 Cebolla
1 Puerro
5 cm trozo Jengibre
30 gr mezcla Setas secas
1 puñado Alga Kombu
½ cabeza de Ajos
1 rama de Apio
Sal al gusto

Para la guarnición de vegetales
1 Zanahoria
1 rama de Apio
1 Calabacín
1 Apio nabo
1 Col lombarda
1 Nabo

Blanquear los huesos y partes del pollo que vayas a utilizar en agua caliente 2 minutos. Retirar el agua y limpiar la olla para eliminar todas las impurezas.

Cocer los huesos y parte del pollo en la olla exprés llena de agua fría durante un par de horas. Abrir la tapa cuando se haya bajado completamente el indicador de vapor y añadir todas las verduras bien lavadas y troceadas, sin olvidaros del alga Kombu.

Fotografia

Volver a cerrar la olla y cocer otro par de horas. Dejar todos los ingredientes dentro del caldo durante la noche para infusionarlo bien.

Colarlo todo y reducir el líquido hasta 2/3 de su volumen. El pollo de las alitas se puede aprovechar para otras preparaciones como croquetas.

Cortar en juliana fina las verduras.

Emplatar el caldo y servir acompañado de las verduras colocadas en montoncitos haciendo un rectángulo.

Fotografia

En la receta hay una parte que no explican, como es la técnica para clarificar el caldo. Viendo las fotos se observa que el suyo es claro y el mío oscuro, conozco la técnica aunque me pareció ir muy lejos y emplear un tiempo que yo no tenía…lo he visto en algún programa aunque nunca lo he aplicado, es una técnica de alta cocina. Quién sabe si me animaré a hacerlo…ahora ya tengo la duda de conocer el resultado…

El chef utilizó otras verduras, y más cantidad hasta hacer 9 montoncitos, yo llegué sólo a 6, y para mí son suficientes, aunque viendo su foto el colorido es más bonito y poético…

Me pareció espectacular el sabor que se consigue al utilizar todas las verduras crudas, sorprendiéndome positivamente la fusión entre el fuerte sabor del caldo y la textura crujiente de estas.

Fotografia

Si queréis ver la receta del maestro y poeta Massimo Bottura la podéis ver dándole con el ratón a su nombre.

Y si queréis profundizar en este chef os dejo también el enlace del resto de compañer@s que se han presentado a este reto.

Ya hice otro caldo oscuro basándome en la receta de Heston Blumenthal, ¿Tienes curiosidad de ver las diferencias? Yo lo voy a comprobar ahora mismo…

 

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16 comentarios sobre “Caldo de pollo by Massimo Bottura. Chiken, Chicken, Chicken…Where are you?

  1. Un gran nombre, MB tiene estilo para llamar a sus platos con nombres tan exóticos que ya con el solo nombre sin verlo te dan ganas de probar x o y platillo. Tu receta deliciosa, la dejaría en mi caso con ese bello color oscuro, el sabor de ese caldo debe ser de otro mundo.
    Deliciosa receta. Besos!

  2. Me has dejado sorprendida con la presentación…preciosa. Luego muerta de curiosidad por saber la técnica de clarificar de Massimo….yo he quedado prendada de la de Blumenthal y si tengo tiempo siempre la uso. Queda un caldo tan limpio….. pero tienes que contarnos cual es la de MB. Gracias por participar!

  3. Si te sirve, yo clarifico el caldo con claras de huevo. Es bastante sencillo y funciona bien. Y de bonus track te quedan unas yemas para hacerte natillas xD
    Me encanta la receta, y el título!

  4. Ahora mismo me tomaba yo una taza de caldo con el fresco que se nos ha presentado de repente. Una buena y reconfortante elección. Nos vemos en la próxima, Bss

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